売上の原始記録は伝票になります。お客さんに領収書を渡しているかいないかに係わらず、 売上はすべて個々に記録しておかなければなりません。カードでの支払いの場合は、その金額を売掛金として計上します。カード会社から入金となったときは、また売掛金勘定を使って処理します。カードを取り扱っている場合には、期末の時点での売掛金を把握するのが大変ですから、期中から売掛金勘定を使って処理した方が無難です。

　 棚卸は、原則として仕入れている全ての材料について行います。 鮮度が落ちると使い物にならない食材でも、１２月３１日時点では問題ないものであれば、棚卸商品として計上しなくてはなりません。例えば年内の営業は１２月３０日までで、年明けの営業は１月５日からというような場合、仕事初めの時点では使えなくなる食材があるかと思います。そういった食材は棚卸には含めたくないかもしれませんが、年末の時点では使用できるものであれば、棚卸として計上する必要があるのです。実際に使えなくなるのは来年のことですから、経費になるのも来年になります。

　 飲食業の職人の世界で仕事を覚えようとすると、ついつい時間が長くなりがちです。昔はそれほど問題にはなりませんでしたが、今は部下のためによかれと思ってした指導も、労働基準法違反とされる可能性があります。

　労働とは別に指導を行う場合、それがサービス残業にならないか、気を付ける必要がありそうです。